Prolećne salate

Dušan N. Kovačević

Dolaskom proleća, organizam je iscrpljen zimom, pa mu jedino sveža salata može nadoknaditi izgubljene vitamine i minerale. Ovo je doba kada na pijacama caruje zelena salata i spanać iz plastenika, gajeni korišćenjem azotnog đubriva i hemijske zaštite... Kako pomoći telu!?...

Jednoličnu zimsku ishranu, bogatu zasićenim masnim kiselinama i prerađenim povrćem, tokom proleća pokušavamo da zamenimo obilnim korišćenjem zelenog povrća sa pijace (tržnice). Ovakav pristup ishrani nije valjan. Nutritivna vrednost zelenog povrća odn. sadržaj fiziološki aktivnih jedinjenja koji, u malim količinama, pospešuju metabolizam i čiste organizam od nakupljenih uratnih soli koje se talože na zglobovima uzrokujući pojavu npr. gihta ili išijasa - nije u pozitivnoj korelaciji sa količinom konzumiranog zelenog povrća. Ova pojava se događa zbog hemijskog antagonizma između vegetativnog prirasta, količine vode i azotnih jedinjenja sa jedne strane i neutralizacije vitaminskog delovanja i smanjenja dostupnosti minerala sa druge strane, u brzo rastućem bilju. Uostalom, dovoljan je primer kulinarske pripreme spanaća, gde od pune kese listova dobijate zanemarljivu količinu variva koje ne može da zadovolji metaboličke potrebe te se javlja izražena želja za daljom potrošnjom ovog skupog povrća. Tokom varenja, u digestivnom traktu, nitratna jedinjenja se pretvaraju u nitrite, dodatno trujući, ionako, hemijski opterećen organizam... (Pojava produženja cevastih kostiju kod mladih osoba i nedovoljno razvijeno mišićno tkivo u direktnoj su vezi sa nespecifičnim dejstvom azotnih stimulatora. Ovo navodim kao ilustraciju posledicâ nepovoljnih, ishrambenih, navika!)

Koliko je drugačija nutritivna slika kada se koristi mlad maslačak, kopriva, bokvica i podbel: prikupljeni iz prirode!!! Tada je dovoljna mala količina svežeg bilja da se smanji metabolički debalans.

Ovim napisom želim da podsetim na bilje naših predaka...

Maslačak (Taraxacum officinale Web. – Compositae)

Ovu, široko rasprostranjenu, zeljastu biljku smatram vesnikom proleća. Prvo se pojavljuju karakteristični listovi a, potom, livade se zažute od cvetova.

Cvetovi su dobra paša za pčele ali, u voćnjacima, privlače suviše pažnje te voćke mogu izgubiti dragocenog oprašivača a med spada u treću klasu i nije pogodan, zbog brze kristalizacije, za prezimljavanje pčela. Stoga je uputno češće ga pokositi ili puštati ovce, a ne koze, u zasad, posebno ako je mlad.

List maslačka je prva salata na trpezama razvijenog Sveta. Gorkog je ukusa i stimulativno deluje na funkciju jetre (žučne kese) i mokraćne bešike. Dragocena je pomoć pankreasu (gušterači) zbog prisustva inulina a ne skroba (posebno je zastupljen u korenu).

Opšti zaključak u vezi kulinarske primene maslačka: dovoljno je konzumirati nekoliko listova, stabljika, korena i cvetova da dođe do korenite promene kvaliteta kože, koja je prvi pokazatelj slabije funkcije vitalnih organa! Zato je uputno, krajem leta, zamrznuti, u porcijama, mešavinu ovih delova biljke i koristiti ih tokom zime kao salatu.

Maslačak nije otrovan, ne izaziva zavisnost, te se može koristiti bez ograničenja! [Nerascvetali pupoljci se mogu konzervisati sličnim načinom kao kapari (Capparis spinosa L. – Capparidaceae) i  upotrebiti kao začin.]

Sirup od cveta maslačka – po Mariji Treben

Dve pune pregršti cvetova maslačka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba zagrevati dok ne provri. Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noći. Sledećeg dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnječe. U ovaj sok se umeša kilogram nerafinisanog šećera („žutog”) i pola limuna isečenog na kriške (ako je prskan, onda bez kore). Više limuna bi sok činilo previše kiselim. Sud se, nepoklopljen, stavi na vatru. Da bi se zadržali svi vitamini, vatra ne treba da bude jaka. Tako će tečnost da isparava bez kuvanja. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla prava gustina sirupa. On ne sme da bude previše gust jer bi posle dužeg vremena kristalizovao, ali ni previše redak jer bi tada počeo da se kiseli. Sirup mora da bude optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namaže na zemičku ili na hleb sa maslacem. (Ovaj sirup je divan sastojak slatko-kiselih preliva za salatu i pečeno meso.)

Kopriva, žara (Urtica dioica L. – Urticaceae)

Hlorofil, nedovoljno proučeno biljno zelenilo, u koprivi je zastupljen sa 2-5 %. Farmaceutski priređen, koristi se, u tabletama, za lečenje podhranjene dece. Ekstrakt semena se upotrebljava za sanaciju urogenitalnih problema muškaraca i žena.

Vegetacioni period ove biljke traje dugo, što je uobičajeno i za navedeno prolećno bilje. Treba podbirati mlado, vršno lišće i pripremati ga u vidu variva. Randman variva se kreće od 70, pa čak i do 80 %, u odnosu na početnu količinu lista. Varivo, bez ograničenja konzumiranja, ne izaziva pojavu proliva (diarea) što je karakteristika spanaća. Motilitet (pokretanje) crevnog trakta je povoljan i izmet ne sadrži gasove. Ukus variva je prijatan, više neutralan (nema potrebe da dodajete so, začine i beli luk zbog sadržaja pepela od 15-20 %, računato na suvu materiju).

Kod pripreme salate ubrano lišće treba za kratko vreme preliti mlakom vodom te ocediti (nikako nemojte koristiti ključalu vodu a ni preveliku količinu vode za namakanje).

Pojava anemije, koja je prvi znak drugih poremećaja metabolizma, takoreći se „preko noći” otklanja žarom, kao i slab rad žučne kesice koji uzrokuje tzv. ćelavost.

Bokvica (Plantago sp. L. – Plantaginaceae)

Trajna, zeljasta biljka koja ima naviku da raste uz puteve a i po njima. Svima je poznata kao izvanredan lek za zarastanje kožnih rana. List i koren se koriste za pripremu salate i variva. Nema ograničenja količine tokom konzumiranja. Ukus je blag.

Nedovoljno je definisana lekovita uloga ove biljke. Narod je koristi tek kod pojave promena na plućima, kao čaj ili slatki sirup.

Etiologija promene tkiva debelog creva uspešno se može preokrenuti svakodnevnim korišćenjem lista bokvice u svežem stanju. Simptomi, kao što su perutanje kože poglavine, uporno „kašljucanje” te loša funkcija tankih creva, prvi su znaci početka dubokih promena na završnom delu creva i bubrezima.

Podbel (Tussilago farfara L. – Compositae)

Srcoliki listovi, neki put grandiozne veličine, obrasli beličastim, vunastim dlačicama po naličju, često se vide po obodima potočića. Mlad list je sa obe strane dlakav, veličine prosečnog dlana i srebrnasto-zelene boje.

Uobičajeno je da se listovi koriste kao ekstrakt (čaj) u slučaju pojave oboljenja pluća.

Mladi listovi nisu gorki pa ih treba koristiti kao svežu salatu i u sastavu variva.

Izvesni autori ovu biljku smatraju otrovnom. Narodna medicina, uspešno, opovrgava ove navode preporučujući podbel malokrvnim i slabunjavim osobama.

Za preporuku je da navedeno bilje lepo očistite od ostataka zemlje i trulog lišća, neiseckano pomešate u željenoj količini ili zasebno, te da ih zamrznete u kesicama. Tako će proleće biti dostupno i tokom zime u vašim domovima.

Salate začinite domaćim, jabukovim ili vinskim sirćem i hladno ceđenim uljem suncokreta, soje, susama ili masline...

U Loznici, Serbia, 8. aprila 2005.