Monaška trpeza
Dušan N. Kovačević

Ishrana monaha u manastiru je skromna i viševekovnom tradicijom prilagođena potrebama tela. Post je umeravanje u hrani; nikada ne jesti do sita, a o prejedanju ni pomisliti. Nikada se ne baca hleb i jelo - šta ostane od ručka, posluži se za večeru.

Čorba od koprive

Pre kuvanja koprivu nemojte prati. Ubrano vršno lišće pažljivo očistite. Lišće, u posudi, prelijte vrelom vodom i ostavite nekoliko minuta te ocedite (ovu vodu, umlačenu, možete koristiti, kasnije, za kupke stopala i šaka jer povoljno utiče na zdravlje!) ili ih za par minuta izložite dejstvu vodene pare u ekspres-loncu.

Sastojci:

Pola do kilogram poparenih kopriva, litar do dva vrele vode, 2 – 4 supene kašike kukuruzne prekrupe, biber, ren i so.

Priprema:

U vrelu vodu stavite poparene koprive, neiseckane, i kuvajte na tihoj vatri pola sata. Procedite listove, čuvajući tečnost, i pomešajte sa potrebnom količinom prekrupe. Promešajte i usitnite viljuškom ili džurkalom*. Smesu zalijte tečnošću i kuvajte još pola sata. Na kraju, čorbu posolite, pobiberite i dodajte zakiseljen ren.

[* Džurkalo – kuhinjska alatka od drenovog drveta (Cornus mas L. – Cornaceae) - na slici; „mikser”.]

Gusta čorba od krompira i mrkve

Opran, oljušten krompir iseckajte na kockice. Mrkvu isecite na tanke kolutiće. Ako je dan razrešenja na ulje, iseckan crni luk propržite; ako je, pak, posan, luk samo omekšajte u toploj vodi. Sastojke sjedinite sa vodom od luka i kuvajte na tihoj vatri. Kada povrće omekša i čorba se zgusne, izmaknite posudu sa vatre i dodajte sitno nasečen peršunov list, origano i so.

Jaja na paradajzu

Paradajz, opran, izreže se na kolutove i stavi u vruće ulje, u veliku tavu. Na kolutove, ali i između njih, kada se malo proprže, stavi se sitno iseckan beli luk, origano i so. Na svaki kolut se razbije po jedno jaje i još malo peče. Jelo se priprema brzo, a hilandarsko bratstvo ga veoma voli.

Krompir na hilandarski način

Krompir se opere, oljušti, isecka, malo procedi i stavi u lonac. Ponekad su potrebna i četvorica da posudu podignu i stave na vatru. Sipa se zejtin, obavezno peršun, so i voda; toliko se vode sipa, da krompir u njoj pliva. Krčka se na tihoj vatri, poklopljeno. Kada voda uvri, stavi se dosta paradajza, ponovo poklopi i kuva, dok krompir ne upije paradajz.

Hilandarski pasulj

Uveče, uoči kuvanja, pasulj otrebite, operite i potopite u posudu sa hladnom vodom. Ujutro, nabrekla zrna procedite i pristavite u lonac na štednjak, prelivši ga novom vodom. Kada tečnost proključa, odlijte je i uspite čistu, hladnu vodu. (Ove dve, odlivene, tečnosti možete koristiti slično prethodnoj, od koprive - za kupke.)

U lonac sipajte krupno isečen crni luk, pola količine od pasulja i maslinovo ulje (ako je dan kada se, po Tipiku*, ulje koristi). Kuvajte na tihoj vatri. Na polovini kuvanja blago promešajte drvenom varjačom. Pri kraju kuvanja, stavite dve do tri iseckane, manje glavice crnog luka, malo belog luka i crvenu, mlevenu, slatku papriku.

Kada je pasulj kuvan, zrna meka, voda skoro isparila, u lonac stavite oljušten** i sitno isečen zreo paradajz (trećina količine pasulja), so i dosta peršunovog lista. Jelo neka još neko vreme krčka.

[* Tipik - manastirska pravila (u Hilandaru ga je ustanovio sveti Sava). ** Paradajz se ljušti ovako: plod prelijte vrelom vodom te prstima oljuštite prozirnu pokožicu.]

Puževi u zelenišu

Puževi, kao beskrvna bića, imali su od ranohrišćanskih vremena počasno mesto na manastirskoj trpezi. Najcenjeniji je vinogradarski puž (Helix pomatia). Puževi su najbolji u proleće tj. o Velikom postu.

Puževi se dobro operu i prokuvaju u slanoj vodi. Zatim se kukicom izvuku iz ljuštura i odstrani se drob pa se stopala properu u mlakoj, slanoj vodi ili sa vinom odn. limunom, da se odstrani sluz.

Sastojci:

1/2 kg puževa, 1/2 kg crnog luka, 3 kašike suvog ruzmarina, kašika majorana, 4 kašike peršunovog lista, struk celera, 5 – 6 češnjeva belog luka, origano, biber, 1/4 litra maslinovog ulja, 1/2 kg paradajza i so.

Priprema:

U većem avanu isitnite luk, beli luk i svo začinsko bilje pa stavite u vrelo ulje da prokrčka nekoliko minuta. Mirisavu mešavinu prelijte preko puževa, dodajte oljušten, iseckan paradajz, osolite i jedan sat lagano krčkajte na štednjaku.

Tarana

U manastiru Hilandar jelo se gotovi od ikre morskih riba (može i rečnih). Može da stoji oko dva dana. Služi se subotom i nedeljom, a u vreme Postova je bez ulja.

Sastojci:

Ikra, beli luk, maslinovo ulje, krompir pire i so.

Priprema:

U stupi izlupajte ikru i beli luk da masa postane homogena. Dodajte ulje i so te masu pomešajte sa pireom.

Imam bajldi

U dane kada hilandarski monasi imaju razrešenje na ulje pravi se jedinstveno jelo od plavog patlidžana.

Patlidžane zasecite, po dužini, na četiri mesta i udubljena napunite smesom belog luka, peršunovog lista i soli. Na ulju ih propržite sa svih strana. U međuvremenu, izdinstajte dosta sečenog crnog luka. U posudu ređajte: proprženi patlidžan, crni luk, malo belog luka i peršuna pa sve ispočetka. Gornji red je patlidžan. Tako pripremljeno jelo prelijte uljem od prženja, još malo posolite, dospite vodu da jelo ne zagori i kuvajte dok voda sasvim ne ispari. Na kraju kuvanja dodajte oljušten paradajz, malo peršuna i posudu lagano protresajte bez mešanja, još neko vreme.

Hilandarska boranija

Žutu, široku, boraniju očistite i popreko isecite na krupnije komade. U posudu ređajte red boranije, preko nje stavite red iseckanog crnog i belog luka, peršunovog lišća i malo soli. Sve prelijte vodom, pa kada provri i boranija se slegne, ponavljajte postupak do kraja. Kada povrće omekša nalijte maslinovo ulje i oljušten, iseckan paradajz i kuvajte još sat vremena dok voda skoro ne ispari a na jelu se stvori fina, tanka korica.

U ''mrsne dane'', nedeljom i praznicima, boranija se priprema sa ribom. Postupak kuvanja je isti, s tim što se komadi ribe stavljaju preko boranije i luka. Na kraju se jelo preliva uljem i paradajzom. (U Hilandaru se paradajz koristi, skoro, za pripremu svih jela!)

Riba u umaku od crnog luka

U posudu stavite dosta krupno sečenog crnog luka i nalijte vodom da ogrezne. Kuvajte dok se luk ne raspadne. Tečnost ocedite i u nju stavite šafran (krokus), seckani beli luk, maslinov zejtin i so. U umak poređajte komade ribe i kuvajte na laganoj vatri dvadesetak minuta. Pred kraj sipajte sok od limuna da jelo ne bude teško za želudac.

Zaziki i salata od melidžana

Povremeno, u Hilandar stigne kiselo ovčije mleko sa metoha. Tada se na kolutove iseku krastavci, usitni beli luk, posoli se i pomeša sa kiselim mlekom.

Melidžane (plave patlidžane) ispecite u rerni. Ogulite koru i sameljite ih u mašini za mlevenje. Dodajte iseckan beli i crni luk, sok od limuna i so, te promešajte.

Monasi, svakodnevno, jedu crni luk presečen na pola (kao jabuku), a seckan kupus i zelenu salatu začinjavaju ovim redom: zejtin, sirće i so.

Ostavljanje grožđa za zimnicu

Koriste se stare sorte grožđa, najbolje drenak, i pčelinji vosak.

Grožđe oberite po suvom vremenu, potpuno zrelo, po jakom suncu. Svežite po dva grozda končićem. Rastopite vosak i, kada se prohladi, umočite peteljke u njega. Složite grozdove preko deblje motke u ostavi ili na drugom, hladnom i promajnom mestu i imaćete dugo lepo grožđe.

Recepti su iz:

Milovanović, D.: Monaška trpeza, Svetigora, Cetinje, 1994. i

Savić, D.: Hilandarska trpeza, Jež, Beograd, 1990.

Komentari i fotografija: priređivač.

U Loznici, Serbia, 16. aprila 2005.