Mariniranje mesa živine
Dušan N. Kovačević

Meso zaklane stoke, posebno živine, brzo podleže biološkoj razgradnji zbog visokog nivoa vlage i hranljivih materija pogodnih za razvoj mikroorganizama. Stoga se mora hladiti ili zamrzavati te čuvati u propisnom pakovanju na odgovarajućoj temperaturi. Ovo je uobičajena praksa u razvijenijim državama i oblastima koje osim tehničkih pogodnosti imaju i doslednu sanitarnu službu. Svakako da troškovi poboljšane tehnologije, higijene, hlađenja i pakovanja opterećuju prodajnu cenu artikla, ali se samo takav može i sme pojaviti na tržištu. Sa druge strane, tradicionalni metodi konzervisanja mesa: sušenje na suncu/vetru, salamurenje, dimljenje... često ne daju nutritivno i tržišno prihvatljive, prepoznatljive, proizvode osim izuzetaka, što je pravilo za Balkan zaljubljen u neumereno hvaljenje lokalnih mesnih prerađevina. Stoga su naučnici za potrebe šire prakse razvili metode koje su jeftinije, efikasnije i daju mogućnost da se proizvodi održe kvalitetnim na sobnoj temperaturi u razdoblju od tri do šest meseci. Donosimo sažet pregled metodologije koju mogu primeniti i manje zanatske, mesarske radnje bez većih dodatnih ulaganja i gubljenja stalnih potrošača - a za veću proizvodnju potrebna je saradnja i nadzor tehnologa. Samo tako će od kvalitetnog mesa našeg podneblja nastati i opstati dobri proizvodi odnosno robne marke. (Da je saradnja tradicije i nauke moguća i potrebna, da podiže kvalitet proizvodâ i tržišni ugled svedoči malo porodično preduzeće „Zlatiborac” iz Mačkata kod Užica.) Na Internetu možete pronaći obilje tehnoloških preporuka, recepata i ideja prilagođenih potrebama i mogućnostima manjih prerađivača mesa, kakvih je u Svetu najveći broj.

Redosled postupaka sa grlima i mesom

1) Prvi korak je izbor zdrave, pravilno gajene mlade tovne živine za klanje. (Uspešno se oplemenjava i manje vredno meso nosilja i izlučenih grla roditeljskog jata!!!) Problem stresa transporta i prenatrpavanja može se prevazići davanjem u hrani proverenih biljnih dodataka antimikrobnog i antioksidantnog dejstva, kao što su: bosiljak, list lovora, kurkuma, prah slatke crvene paprike... koje treba davati desetak dana pre transporta i klanja grla (svo bilje je zastupljeno sa najviše 1% u smeši kao pojedinačno upotrebljeno a kao mešavina ne treba da pređe 2% smeše hrane zbog izraženog mirisa i ukusa koji, eventualno, utiču na smanjenje konzumiranja, stoga je dobro proveriti mešavine na manjem broju grlâ). Za preporuku je dodati poslednjem obroku ili vodi za napajanje vitamin C sa elektrolitima u standardnom obliku prema specifikaciji proizvođača - ukoliko se ne koristi tokom tova napajanje vodom sa dodatim preparatima na bazi jabukovog sirćeta i lekovitog bilja, što treba šire upražnjavati u intenzivnom živinarstvu.

2) Higijena klanja grlâ i obrade mesa po HACCP standardima od presudnog je značaja za smanjenje neželjene mikrobiološke aktivnosti i produženje roka upotrebe sirovine i, kasnije, gotovih proizvoda. Očišćeni trupovi prskaju se ili kratko potapaju u rastvor hlor-dioksida (50-100 ppm). /Institut tehničkih nauka SANU u saradnji sa Agronomskim fakultetom u Čačku razvio je elektro-hemijski uređaj HIPOGEN za proizvodnju hipohlorita, koji je jedno od najsigurnijih dezinfekcionih sredstava - koristi samo vodu, kuhinjsku so i električnu energiju. Uređaj su ispitali i stručnjaci Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu. Već je primenjen u pogonima prehrambene industrije. Tehnički je bezbedan, ekološki prihvatljiv, male je mase i niske potrošnje električne energije./

3) Trup ili delovi potapaju se za 5-10 minuta u rastvor sledećeg sastava: 1% sirćetne, 1% limunske kiseline, 1% kurkume ili bosiljka i 5% kuhinjske soli. Ukoliko je meso tvrđe, za tri sata se potapa u 3%-ni rastvor natrijum-tri-poli-fosfata (STPP) koji će smanjiti mikrobiološku aktivnost u mesu a i omekšati ga do izvesne mere jer se radi o izlučenim, starijim grlima. Organske kiseline i njihove soli, na primer: limunska i askorbinska kiselina, natrijum askorbat, deluju kao antioksidanti te sprečavaju užeglost masti. Po isteku predviđenog vremena suvišan rastvor ocediti sa mesa da ne bi bilo nakiselo-gorkasto. Ovi konzervansi su zdravstveno bezbedni i smatraju se GRAS (generally recognised as safe).

4) Po temeljnom i preciznom iskoštavanju, meso (komadi ili iseckano) jedan sat se marinira u začinima, antioksidantima i konzervansima prirodnog porekla. Kuhinjska so se dodaje u koncentraciji od 1,5-2% a kod salamurenja odnosno proizvoda namenjenih sušenju do 5%, u krajnjem slučaju. Pored uticaja na kulinarske, organoleptičke osobine mesa, mnogi začini imaju antioksidantno, konzervirajuće i antimikrobno svojstvo. Dodaju se mesu od 0,1-2,0 %. Ukoliko se dodaju: limunska kiselina 0,1-0,2 % (100-200 ppm); organske kiseline i njihove soli: 0,5-5,0 g/kg.

Začinsko (lekovito) bilje i tehnološka svojstva:

~ Piskavica (Trigonella foenum graecum L.) – antioksidant, antimikrob;

~ lovorov list (Laurus nobilis) – antioksidant, antimikrob, hipoglikemik, aromatik;

~ seme slačice /bela, crna i ruska/ (Sinapis alba L., Brassica nigra Koch et Brassica juncea /L./ Czern.) – antioksidant, hipoglikemik, konzervans;

~ seme i list korijandera (Coriandrum sativum L.) – antioksidant, minimalizuje vodnu aktivnost mesa na ispod 0,91, konzervans;

~ prah kurkume (Curcuma longa) – antimikrob, antioksidant, konzervans, bojadiser;

~ beli luk (Allium sativum L.) – antimikrob, antivirus, daje ukus i miris;;;

~ crni luk (Allium cepa L.), ruzmarin (Rosmarinus officinalis L.), žalfija (Salvia officinalis), majčina dušica (Thymus serpyllum L.), timijan (Thymus vulgaris L.), vranilovka (Origanum vulgare L.), nana (Mentha piperita L.), anis (Pimpinella anisum L.), kim (Carum carvi L., Cuminum cuminum) – antioksidanti, antimikrobi, ukus i miris;

~ list bosiljka (Ocimum basilicum L.) – antimikrob, imunostimulator, antivirus, konzervans;

~ crni biber (Piper nigrum L.) – karminativ, antioksidant, antimikrob;

~ crvena slatka i ljuta paprika (Capsicum genus) – konzervans, bojadiser;

~ cimet (Cinnamonum verum, C. div.) i karanfilić (Eugenia caryophyllata Thunb.) – antioksidanti, antimikrobi, ukus i miris;

~ đumbir (Zingiber officinale Rosc.) – antioksidant, antimikrob.

5) Po mariniranju, meso se cedi i dalje obrađuje prženjem u ulju, mikrotalasima, na roštilju, dimljenjem... ili ostavlja sirovo pa se pakuje u vakumiranu ambalažu u uobičajenoj ili izmenjenoj atmosferi MAP (modified atmosphere packaging). FAO i WHO su odobrile i regulisale pravilnicima korišćenje radijacije (gama zraci, X zraci, UV, katodni zraci) i stepen radijacije proizvoda te je rok upotrebe produžen sa do 3 na do 6 meseci – ovo navodim ukoliko proizvođač poseduje sredstva za kupovinu skupe opreme.

Izvori: baze naučnih podataka HACCP i FSIS

Slike: autor

U Loznici, Serbia, 29. jula 2010.