Kombuha
Dušan N. Kovačević

Na Dalekom Istoku i Rusiji vekovima je poznato spravljanje osvežavajućeg, lekovitog napitka korišćenjem tzv. čajne gljive. Ovde je reč ne o pravoj gljivi no o simbiozi bakterija sirćetnog vrenja sa kvascima čija forma i boja podseća na klobuk pečurke. Napisano je mnogo naučnih radova vezanih za metabolička svojstva ove simbiotske tvorevine.

Pošto je ovaj tekst revijalnog karaktera zadržaću se samo na pregledu lekovitih svojstava i tehnološkim aspektima pripreme osvežavajućeg napitka.

Lekovita svojstva čaja

Postoji dosta oprečnih mišljenja o lekovitosti napitka od kombuhe. Izveštaji iz naroda pokazuju veliku simpatiju dok službena nauka sa skepsom gleda na čudotvornost napitka. Bilo kako bilo, ne može se zanemariti činjenica da su ruski naučnici, na primer, proučavajući zdravstveno stanje stanovništva jednog industrijskog reona zapazili da pojava kanceroznih promena odstupa od proseka drugih oblasti. Uvaženi akademik Melodijev je, svrativši u kuću, bio ponuđen osvežavajućim napitkom nepoznatog porekla. Obavešten je da se ovo piće tradicionalno spravlja i koristi u tom kraju. Ovo je bio dovoljan znak da se počne sa ozbiljnim izučavanjem kombuhe...

Podaci iz Sveta, prenošeni usmenim predanjem, govore o velikoj moći čaja u sprečavanju i lečenju najtežih oboljenja. Naučno dokazati sve navode je, naravno, nemoguće. U pogledu ovog bih istakao da je bilo i zloupotreba kombuhe u komercijalne svrhe. Sa druge strane, gruzijski naučnici su izolovali izuzetne bioaktivne materije koje se danas široko koriste u zvaničnoj medicini.

Tehnologija pripreme lekovitog čaja kombuhe

Za pripremu je potrebno posedovati: staklenku od 3 litra sa širokim otvorom; čistu, hemijski i bakteriološki valjanu vodu; beli šećer; ruski, crni čaj* i formiranu kombuhu** ili već spravljen lekoviti napitak. [* Thea sinensis L. ~ Theaceae; ** japanska, mandžurska, kineska ili ruska čajna ili kvasna gljiva]

Najbolje rezultate je pokazalo korišćenje crnog čaja (ruski, indijski, cejlonski, gruzijski). Mogu se koristiti i drugi čajevi sa više ili manje uspeha (lipa, nana, šipak, zeleni čaj iz Kine i Japana).

Osim prethodnih čajeva, kombuha se može gajiti i na crnom ili belom vinu, te na alkoholnom, vinskom i jabukovom sirćetu. Crno i belo vino treba razrediti do 3 ili 4 vol% alkohola sa ili bez dodatog šećera. Bilo koje sirće, korišćeno kao podloga, treba da ima sadržaj sirćetne kiseline od oko 4% sa ili bez dodatog šećera. (Šećer utiče, osim na metabolizam kombuhe i na stepen kiselosti odn. slatkosti gotovog napitka, što je stvar ukusa i iskustva.)

Tehnologija je, u principu, ista i treba paziti da količina šećera bude do 10% (4-15%) a crnog čaja od 1 do 5 grama na litar vode (donji recept je optimalan!!!).

Za spravljanje podloge na kojoj će kombuha rasti potrebno je:

Voda... 1 litar;  beli ili žuti šećer... 80 grama i crni čaj... 2 grama

Vodi za pripravu čaja dodajte šećer i zagrejte do vrenja. Sud skinite sa štednjaka i dodajte odmerenu količinu čaja. Poklopljen sud ostavite da miruje od 10 do 20 minuta. Sadržaj procedite i obratite pažnju da temperatura čaja bude oko 30ºC (proverite termometrom!). Ulijte čaj u čistu staklenku od 3 litra sa širokim otvorom u količini od 2/3 posude. Temperatura ne sme da se spusti ispod 20ºC, na šta treba paziti. (Predložena zapremina staklenke pokazala se najbolja u domaćinstvu!)

Pošto ste uspešno završili prethodnu etapu pripreme u staklenku sa čajem sipajte do 10% količine prethodno spravljenog napitka i na površinu stavite kožastu prevlaku kombuhe. Staklenku zatvorite čistom gazom jer je neophodno prisustvo vazduha tokom fermentacije. Čaj čuvajte na sobnoj temperaturi (oko 20ºC) u mraku (obratite pažnju da ne bude duvanskog dima, kuhinjskih isparenja ili isparenja hemikalija u prostoriji gde se odvija vrenje!). Trajanje vrenja se kreće u rasponu od 2 do 20 dana (optimalno, za prosečan ukus kiselosti, je razdoblje od desetak dana). U međuvremenu probajte čaj.

Kada procenite da je ukus, po vašem mišljenju, zadovoljavajući, procedite sadržaj staklenke kroz cedilo od ređe tkanog platna ili gaze. Dobijeni lekoviti napitak čuvajte u dobro zatvorenoj staklenoj ambalaži u hladnjaku. Ukoliko imate veću količinu napitka možete ga kratko prokuvati i razliti u odgovarajuće staklene posude te hermetički zatvoriti čime se postiže duga održivost bez gubitka lekovitih svojstava. Napitak se pije po volji i nema ograničenja u dnevnoj količini.

Iz cedila pažljivo pokupite kombuhu, operite je hladnom ili mlakom vodom te je, uz dodatak do 10% već spravljenog napitka u odnosu na novu količinu čaja, postavite u staklenku sa čajem za spremanje nove količine napitka. Dodatak izvesne količine napitka u novi čaj je radi ubrzanja toka novog vrenja jer se u njemu nalaze mikroorganizmi kao i u kožasto formiranoj kombuhi. Ovaj dodatak ne sme biti prethodno kuvan jer se kuvanjem uništavaju mikroorganizmi potrebni za vrenje!!!

Tokom postavljanja kombuhe na čaj obratite pažnju na sledeće činjenice: postavljena kombuha u novi čaj će potonuti na dno staklenke ali će za par dana isplivati na površinu tečnosti; na površini čaja treba da je svetlija, glatka strana kombuhe dok je tamnija, grublja površina usmerena na dole, prema dnu posude.

Na ovo je potrebno obratiti pozor zbog različitih mikroorganizama koji pretežno naseljavaju, u globalu posmatrano, jednu ili drugu površinu kombuhe (sirćetne bakterije su usmerene na korišćenje kiseonika dok su kvasci fakultativni anaerobi).

Na kraju, postavlja se pitanje: šta da radim ukoliko nemam kombuhu ili spravljen napitak za početak fermentacije !!?

Početkom devedesetih godina prošlog stoleća u Serbiji je porastao interes za kombuhu i lekoviti napitak. Na žalost bilo je osoba koje su je skupo prodavale. Kombuha je mistifikovana do krajnosti.

Ponukan onim što sam video u profesionalnoj praksi konsultovao sam naučnu literaturu i svoje profesore te učinio sledeće: uzeo sam kožastu prevlaku koja se stvara na površini domaćeg, jabukovog sirćeta i postavio je na površinu spravljenog crnog čaja. U ovom slučaju sam bio potpuno siguran u vezi porekla što sa dobijenom kombuhom nije bio slučaj.

Rezultat uzastopnih i paralelnih ogleda između kombuhe kakvu poznajemo i kožaste forme sa jabukovog sirćeta u pogledu organoleptičkih i, subjektivno gledano, lekovitih svojstava gotovog napitka je pokazao identičnost. Ovo je uspešno proveravano u praksi proteklih četrnaest godina.

Radi ovog, može se preporučiti korišćenje simbiotske forme sa jabukovog sirćeta u cilju spravljanja lekovitog napitka.

Osnovna literatura:

Stojanović,M., Ivana Janković: Gajenje čajne gljive - kombuhe, 1. izdanje, IGP Sanba, Beograd, 1996.

Crteži: iz navedene literature.

Fotografije: autor.

U Loznici, Serbia, 21. jula 2004.